壳聚糖只能溶于一些稀的无机酸或有机酸中，不能直接溶于水,这在很大程度上限制了它的应用。目前，对于水溶性壳聚糖不知道如何定义,概念上比较混乱。目前市场上的水溶性壳聚糖至少可以指出以下几种:
①能溶于水的壳聚糖;
②能溶于水的壳聚糖盐酸盐;
③能溶于水的羧甲基壳聚糖;
④能溶于水的低分子壳素;
⑤能溶于水的低分子壳聚糖。
这些都被一些人当作是水溶性壳聚糖， 其实,只有第一种才是真正意义上的水溶性壳聚搪，它能溶于水，而且是一般的壳聚糖,其既不是壳聚糖盐酸盐，也不是羧甲基壳聚糖，更不是低分子物。
要判断水溶性壳聚糖其实也很容易，只要把它溶于水，首先看溶液有没有粘性，没有粘性者是低分子甲壳素或低分子壳聚糖;其次,往此水溶液中滴加几滴NaOH溶液，产生浑浊或沉淀者，因为其中的盐酸被碱中和了,壳聚糖不溶于中性或碱性的水中;如果滴加几滴HC溶液而产生浑浊，则是羧甲基壳聚糖,因为羧甲基壳聚糖实际是羧甲基克聚糖的钠盐,如果此溶液被酸化，则不再是羧酸钠盐，而成了羧酸，它就不溶于酸性水中。